Vocabulario sensorial

El mundo de la cerveza tiene un gran margen de aromas y sabores, muchos son tan complejos que sería difícil describirlos, la manera más fácil de poder identificarlos es mediante "La rueda de sabores y aromas de Meilgaard".

Morten Meilgaard es un Químico y entusiasta de la cerveza, y en la década de los 70's creó esta forma simple de poder entender y disfrutar la cerveza, haciendo que su degustación sea más acertada en sus sabores y aromas; esta rueda es el estándar para la European Brewing Convention (EBC) y la American Society of Brewing Chemist (ASBC).

A continuación pueden ver la clasificación de algunos de esos sabores y aromas, sus rangos de presencia y las razones por las cuales están presentes y cuales son los posibles causantes de esos buenos y malos sabores y aromas.


MINERAL

Tipo: aroma y sabor

Descripción: minerales, tiza, yeso, salado

Umbral sensorial: varia pero siempre sutil

Concentración apropiada: percibido y placentero en algunas Pale Ale, el exceso puedo causar una astringencia no deseada

Fuente: iones minerales presentes en el agua.

 

METÁLICO

Tipo: sabor

Descripción: metal, fierro, sangre, cobre, amargo

Umbral sensorial: 0.15 ppm

Concentración apropiada: nunca

Fuente: cobre, fierro o algún otro elemento presente en el agua o por equipos en mal estado.

 

MALTAS

Tipo: aroma, en las oscuras un posible amargor.

Descripción: granos, pastos, pan, caramelo, calugas, nuez, tostado, rostizado, café, chocolate, quemado, pasas, damascos y frutas secas

Umbral sensorial: bajas partes por billón

Concentración apropiada: siempre, pero varía dependiendo del estilo

Fuente: quemado de las azucares durante el secado y horneado del malteado, durante el hervor del mosto y en algunos azucares acaramelados usados para le producción de cerveza.

 

QUESO (acido isovalérico)

Tipo: aroma

Descripción: quesos hediondos

Umbral sensorial: 0.7 ppm de acido isovalérico

Concentración apropiada: nunca

Fuente: formación de ácidos orgánicos por el almacenaje de lúpulos, además de ser uno de los aromas por infección bacteriana.

 

AMARGOR A LÚPULO

Tipo: sabor

Descripción: amargo, lúpulo

Umbral sensorial: 5 a 7 unidades de amargor internacional (IBU)

Concentración apropiada: siempre con un rango muy extenso, en algunas cervezas, capaz de llegar a más de 100 IBUs.

Fuentes: isomerización de los alfa ácidos del lúpulo

 

AROMA A LÚPULO

Tipo: aromas

Descripción: lúpulo, herbáceo, floral (rosas, azahar, geranio), especies, lavanda, pino, resina, cítricos (limón, pomelo, hierba de limón)

Umbral sensorial: hay cientos de aceites en las cervezas, para algunos es necesario 1 ppb y para otros puede ser 100 veces eso.

Concentración apropiada: depende estrictamente del estilo, en algunos debe estar ausente y en otros es totalmente necesario.

Fuentes: aceites aromáticos del lúpulo, técnicamente terpenos, sequiterpenos, acetonas y alcoholes. Extraídos durante el hervido, después del hervido o post fermentación.

 

DMS (sulfuro dimetílico)

Tipo: aroma

Descripción: maíz, vegetales, repollo, porotos verdes, espárragos y en cervezas oscuras a jugo de tomate.

Umbral sensorial: 30 a 50 ppm

Concentración apropiada: generalmente no es apropiado pero es permitido en alguna lagers

Fuentes: creado durante el hervido del SSM (S- Methylmethionine), que es un precursor del DMS encontrado en las maltas pálidas, puede ser un síntoma de infección especialmente cuando es encontrado en grandes cantidades.

 

OXIDACIÓN (trans-2-nonenal)

Tipo: aroma y sabor

Descripción: papel, cartón, añejo

Umbral sensorial: 0.05ppb de trans-2-nonenal

Concentración apropiada: nunca, es síntoma de sobre hervido o falta de técnica en la planta cervecera, común en las cervezas vencidas.

Fuentes: creado por la oxidación de productos de las maltas durante la maceración, hervido y algún otro proceso en la fabricación en el cual la cerveza puede tener contacto con el aire.

 

MANTEQUILLA (DIACETILO)

Tipo: aroma y sabor (llamados diketones del vicinal)

Descripción: mantequilla, palomitas de maíz con mantequilla, butterscotch (caramelo de azúcar con mantequilla)

Umbral sensorial: cerca de 0.10 ppm, pero variable

Concentración apropiada: placentero en bajos niveles en algunos estilos ingleses.

Fuentes: perdida de células de levadura durante la síntesis de los aminoácidos, o puede ser producto del estrés o mutación de la levadura, puede ser un signo de contaminación bacteriana y es un común síntoma de líneas sucias.

 

ESTERES/SOLVENTES (acetato de etilo)

Tipo: aroma

Descripción: frutosidad en cantidad bajas y en concentraciones mayores a removedor de pintura para uñas o solventes, más evidente en la sensación de ojos llorosos que en aroma.

Concentración para percibirlo: 18 ppm

Concentración apropiada: en pequeñas cantidades, es importante contribuidor de aromas frutales a las cervezas. En concentraciones altas es un signo de temperaturas muy altas de fermentación, mala oxigenación del mosto o estrés de la levadura. Por lo general se encuentra en cervezas con un alto grado alcohólico.

Fuentes: formado durante la síntesis de los ácidos grasos y por la pérdida de células de levadura. En concentraciones muy altas es un signo de contaminación bacteriana.

 

CLAVO DE OLOR (4 vinil guayacol)

Tipo: aroma

Descripción: fenol, clavo de olor

Concentración para percibirlo: 1 ppb

Umbral sensorial: niveles detectables solo en Weizen alemanas

Fuentes: formada durante la fermentación por el acido ferúlico (también precursor de la vainillina)

 

ESTABLO

Tipo: aroma

Descripción: caballo, montura, madera

Umbral sensorial: cerca de 420 ppb

Concentración apropiada: comúnmente encontrado solamente en cervezas infectadas por levaduras salvajes “brettanomyces”

Fuentes: producida por las levaduras brettanomyces, usualmente acompañados del 4-vinil-guayacol

 

CHIVO (ácido cáprico)

Tipo: aroma

Descripción: animales, calcetines mojados, chivo, transpiración

Umbral sensorial: 8 a 15 ppm, dependiendo del químico

Concentración apropiada: generalmente no es placentero, pero en bajas cantidades puede otorgar algún carácter a tierra.

Fuentes: proviene de una larga familia de ácidos orgánicos con aromas a animales.

 

ESTER/BANANA (acetato isoamílico)

Tipo: aroma

Descripción: banana, maní con cascara

Umbral sensorial: 1.2 ppm

Concentración apropiada: en pequeñas cantidades, es importante contribuidor de aromas frutales a las cervezas. En concentraciones altas es un signo de temperaturas muy altas de fermentación, mala oxigenación del mosto o estrés de la levadura. Por lo general se encuentra en cervezas con un alto grado alcohólico.

Fuentes: formado durante la síntesis de los ácidos grasos y por la pérdida de células de levadura, común y deseado en las Weizen bávaras.

OTROS ESTERS

Tipo: aroma

ETIL HEXANOATE (caproato de etilo)

Descripción: manzana podrida, toques anisados

Umbral sensorial: 0.17 a 0.21 ppm

 

ACETATO DE FENIL ETILO

Descripción: floral, rosas, miel, dulce

Umbral sensorial: 3.8 ppm

 

ALCOHOL

Tipo: aroma, sensación tibia al tragar

 

ETANOL/ ETIL ALCOHOL

Descriptores: alcohólico, dulzor, tibio

Umbral sensorial: cerca de 6%

Concentración apropiada: usualmente no detectado en cervezas con grados de alcohol normal

Fuente: principal producto de la fermentación por levaduras

 

ALCOHOLES PESADOS

Tipo: aroma

Concentración apropiada: usualmente no detectado en cervezas con un grado de alcohol normal entrega carácter a las cervezas

Fuente: por el metabolismos de las levaduras

 

2-FENILETANOL

Descripción: rosas / Concentración: 45 a 50 ppm

 

N-PROPANOL

Descripción: alcohol / Concentración: 600 ppm

 

ISOBUTANOL

Descripción: alcohol / Concentración: 80 a 100 ppm

 

ALCOHOL ISOAMILICO

Descripción: alcohol / Concentración: 50 a 60 ppm

 

OTROS ÁCIDOS ORGANICOS

Tipo: aroma.

 

ÁCIDO BUTIRICO

Descripciones: mantequilla rancia, un signo de la presencia de los lactobacillus

Umbral sensorial: 2.2 ppm

Fuente: desarrollado por los granos gastados

 

ÁCIDO ISOVALERICO

Descripción: a quesos.

 

ÁCETALDEHÍDOS

Tipo: aroma

Descripción: manzanas verdes, cascara de manzanas, hojas verdes

Umbral sensorial: cerca de 10 ppm

Concentración apropiada: bajo el umbral sensorial

Fuente: es formado en la primera estaba de fermentación, pero por lo general la mayoría son reabsorbidos por la levadura en el periodo de maduración. Por lo que su presencia indica, que falta maduración en la cerveza.

 

AUTOLISIS

Tipo: aroma y sabor

Descripción: autolisis, barroso, salsa de soya, Umami.

Umbral sensorial: variable

Concentración apropiada: aceptado en cervezas añejadas y en cervezas fuertes. Por lo general no es placentero

Fuente: auto destrucción de las células de levadura.

 

MOHOSO /HÚMEDO

Tipo: aroma

Descripción: mohoso, a corcho

Umbral sensorial: menos de 0.1 partículas por trillón

Fuente: en botellas con corchos se produce por el mal estado de ellos o por hongos en ellos. Puede formarse en mangueras de plásticos y arruinar la cerveza al ser usadas en el proceso de producción.

Otro componente mohoso que puede arruinar la cerveza es el olor a tierra (geosmin), 2- etil fenchol, y muchos otros, que usualmente son formado en zonas de desechos y llevados a la cerveza por plásticos, madera o algún otro elemento de empaque.

 

CLOROFENOL

Tipo: aroma

Descripción: desinfectante, cinta adhesiva, parche curitas.

Umbral sensorial: menos de 0.5 ppb

Concentración apropiada: bajo los niveles del umbral sensorial

Fuente: comúnmente por residuos de desinfectantes que contienen cloro, también puede causarse por problemas en la levadura.

 

AÑEJO A SOLVENTES (fulfural)

Tipo: aroma

Descripción: químicos, añejo a solvente

Umbral sensorial: 6 ppb

Concentración apropiada: no debe existir

Fuentes: generado durante la maduración por precursores formados en el malteado en combinación de azúcares y aminoácidos en el hervido.

 

MOFETA o ZORRILLO

Tipo: aroma

Descripción: a zorrillo

Umbral sensorial: 0.05 ppb

Concentración apropiada: no debe existir

Fuentes: formado por la reacción entre isohumulones (componentes en la resina del lúpulo) y la luz azul, puede ocurrir en cosas de segundos. Las botellas de color café son una buena protección pero no perfecta.

 

SULFURO

Tipo: aroma

Descripción: sulfidico, sulfitico, huevos podridos, fósforos quemados.

Umbral sensorial: sulfuro de hidrogeno 1ppb / dióxido de azufre 25 ppm

Concentración apropiada: ocasionalmente mal olor en cervezas lager

Fuente: generado por la levadura, por lo general síntomas de una cerveza muy joven, aunque algunos estilos clásicos de lager son conocidos por esta característica. Levadura estresada o mutada puede producir este químico. Mucha concentración de sulfuro de hidrogeno puede ser un signo de la presencia de bacterias, especialmente por Zimomonas.

 

Más información:

http://www.conespuma.com/index.php/educacion/vocabulario-sensorial.html